Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin. Sa région de production est centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises. Depuis 1936, le Cognac est reconnu comme Appellation d'Origine Contrôlée.

 

A partir de 1938, elle est composée de différents crus :

   - Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines,

   - Petite Champagne, eaux-de-vie de très grande finesse,

   - Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne,

   - Fins bois, la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées,

   - Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir,

   - Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques.

 

La distillation s’effectue en deux chauffes,  au moyen d’un alambic charentais. Le vin et sa lie sont distillés une

première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30 % volumique : le distillateur sépare, en fonction du

degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers

condensats) et le brouillis. Ce brouillis subit une deuxième distillation « la bonne chauffe » qui donne une eau-de-vie

limpide, parfumée et très alcoolisée. Au sortir de l’alambic, l’eau-de-vie est logée en barriques de chêne et conservée pendant des années, à l’abri d’un chais.

Le vieillissement accentue les arômes et les saveurs du Cognac, tandis que la réduction progressive de l’alcool, réalisée par échanges atmosphériques, en atténue le feu.

Privilège du maître de chai, l’assemblage des eaux-de-vie permet de marier les arômes et les saveurs de cognacs, voire de crus différents pour obtenir le bouquet désiré.